Mozzo/Arte e cucina omaggiano Ceresa – Corriere Bergamo


a Mozzo, ad Endine Gaiano, a Carona, a Vilongo, a Ponteranica e a Fiorano al Serio. Molti di questi comuni sono anche tappa dell’itinerario della mostra, in quanto ospitano opere del grande Ceresa. La cucina del Seicento L’immagine più conosciuta della cucina seicentesca è data dai banchetti principeschi delle città ospitanti una corte. Ma è Bergamo, città senza principi e cortigiani, a fornire una testimonianza importante sul cibo quotidiano, sulle abitudini domestiche e sulla mensa agiata dei privati cittadini. Il Cocho bergamasco alla casalenga, manoscritto della fine del Seicento, inizi Settecento, fa luce sulla tradizione bergamasca. Grazie al suo autore, professionista anonimo per modestia o discrezione, è possibile penetrare nei segreti delle cucine di questa antica città e scoprire cibi semplici, come le polpette piste, il pollastro ripieno alla casalinga e i dolci del Cocho bergamasco.

La cucina del ‘600 distingue i vari sapori naturali degli ingredienti (dolce, salato, acido-agro, amaro-piccante) e ridimensiona l’uso delle spezie che non sono più simbolo di ricchezza; predilige aromi semplici e naturali, come l’erba cipollina, il cerfoglio, lo scalogno, il timo, il basilico, spesso coltivate nelle serre. Anche lo zucchero, molto più diffuso, viene riservato ai dolci serviti a fine pasto. Le salse a base di agresto, zucchero e spezie sono, poco alla volta, sostituite con quelle a base di roux, più morbide ed eleganti. Le primizie diventano il nuovo status symbol. Il pasto è composto a seconda dell’importanza e del numero degli invitati, si alternano i servizi di credenza (almeno uno all’inizio ed uno alla fine con pietanze calde o fredde che, con enfasi di forme e decorazioni, formavano costruzioni barocche e vengono poste sul tavolo apparecchiato prima dell’arrivo dei commensali) e i servizi di cucina (da uno ad almeno cinque serviti con i commensali seduti e seguendo la regia dello Scalco e il lavoro del trinciante). La cucina del Seicento è fatta anche dalle mensa dei più poveri e dei contadini, il cui pasto è composta da puls, farine miste (segale, miglio,migliaccio, panico o panizza, fave, fagioli dell’occhio o macco) cotte nell’acqua o nel latticello (il siero che restava dopo la produzione del burro) e arricchite con erbe selvatiche, castagne ed un poco di formaggio; pà lavat con aceto e zucchero; minestre di erbe e talvolta formaggio.

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